Die Vorgeschichte: Zu "normalen Zeiten" backen wir täglich für unser Café-Restaurant in Frankreich unsere Brote selbst. Vor allem Sauerteigbrote und Mischbrote mit gerösteten Gemüsen sind sehr beliebt. Immer wieder werden wir gefragt, ob wir unsere Brote auch verkaufen. Die Gäste lieben unser Brot. Wir erleben es jeden Tag, dass Gäste "wenigstens ein paar Scheiben" mitnehmen möchten, damit der Partner oder die Kinder zuhause auch probieren können. Anfrage von Vereinen oder Familien, die unsere Brote bestellen wollten, haben uns immer wieder erreicht. Daher haben wir bereits vor geraumer Zeit damit begonnen, unsere Brot auf Vorbestellung zu produzieren, bisher aber immer nur kleine Mengen. Aus Qualitätsgründen backen wir ausschließlich in Elsässer Keramik. Das ist zwar ein gehöriger Aufwand, wenn man größere Mengen produzieren möchte, aber er lohnt sich, unserer Meinung nach. Unser Brot ist würzig, locker, aromatisch und hält lange frisch, ein Geschmackserlebnis eben - und das finden auch unsere Kunden.

Anforderungen und Rahmenbedingungen

Da wir keine Bäckerei betreiben, sondern einen Concept-Store mit Café-Restaurant, verfügen wir auch nicht über eine "Backstubb" mit entsprechendem Ofen. Stattdessen haben wir einen umgebauten Überseecontainer, in dem wir drei Holzbacköfen betreiben. Die Holzbacköfen haben wir selbst mitentwickelt und sie sind bestens zum Brotbacken geeignet. Diese Öfen sind in ca. 30 Minuten auf 300°C Betriebstemperatur und bieten für den Hausgebrauch ausreichend Platz: acht 2-Pfünder freigeschoben oder sechs 2-Pfünder in unseren Brotbacktöpfen. Das Backergebnis ist mit etwas Übung absolut perfekt.

Die Anforderung, die wir uns selbst gestellt haben, ist zu prüfen, ob wir unsere Brote für den täglichen Verkauf herstellen können - zum Beispiel an Freitagen oder Samstagen. Aufgrund der wirklich zahlreichen Anfragen, schätzen wir den Bedarf zum Start auf ca. 50-100 Brote am Samstag. Wie bereits angemerkt, backen wir pro Ofen normalerweise sechs 2-Pfünder Brote auf einmal. Das macht in drei Öfen und in einer Stunde 18 Brote. Die Zahl 18 ist nun aber weit entfernt, von der Zahl 50 oder gar 100. Also stellte sich uns die Frage: Was tun?

Die Kapazität optimal nutzen und dabei den eigenen, hohen Qualitätsanspruch immer im Auge behalten

Da eine Backkapazität von 18 Broten in der Stunde für unser Vorhaben nicht ausreichend ist, haben wir lange überlegt, wie wir diese Anzahl steigern können. Ein zufälliger Blick ins Regal brachte die simple Idee. Zur Aufbewahrung stehen unsere Brotbacktöpfe übereinander. Bingo! Der Gedanke war geboren: Wir backen unsere Brote übereinander! Auf diese Weise bekommen wir nicht 6, sondern 12 Brotbackformen unserer Elsässer Keramik in einen unserer Öfen; bei 3 Öfen sind das 36 Brote in der Stunde, ca. 100 Brote in 3 Stunden. Das ist ein Ergebnis, mit dem sich etwas anfangen läßt.

Heute also der erste Versuch dies umzusetzen. Das Backen der Brote übereinander in unserer Elsässer Keramik hat noch nicht ganz zum gewünschten Ergebnis geführt. Das Brot in der oberen Backform (mit dem herkömmlichen Deckel) ist perfekt gelungen und mit einem Backverlust von knapp 3%, einer schönen Krume und knackigen Kruste entspricht es unseren Qualitätsanforderungen. Das Brot in der unteren Backform allerdings hat einen Backverlust von knapp 20% erfahren. Wir führen dies momentan darauf zurück, dass der glasierte Deckel gefehlt hat. An dessen Stelle ist die Unterseite der zweiten Terrine getreten, die keine Glasur aufweist. Vermutlich hat der offene Ton die Feuchtigkeit absorbiert.

Unser nächster Schritt wird nun sein, den Backverlust der unteren Form zu analysieren und zu optimieren. Wir sind gespannt, ob uns das gelingen wird.